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そば打ち名人 – 一応十割そばも作成できる

自宅でそばを栽培し、そこで取れたそばの実からこのそば打ち器を使ってそばを作ってみた。
この製品のキモは、そば打ちで一番難しいとされる、そば粉に水を含ませてこねるまでの作業をアシストしてくれる部分である。
それ以降の工程である、そばを手でこねて、延ばして切る作業は付属品を使うが従来の方法と同じだ。

取扱説明書では四六そば作成を例に説明している。最初この商品を知った報道では二八そば専用と言う話だがどうもそれはこだわらないようだ。

水を攪拌させる水回し器(黒くて直方体の容器)に最初、そば粉と小麦粉を入れてよくかき回すのだが、それに最初攪拌べらをはめる必要があるのだが、説明書の注意書きに書いてあるようにこのヘラにそば粉を入れては駄目なのだが要領悪く必ず入ってしまう。
とはいえ粉が中に入っても、それがそば打ちまでの工程で決定的な失敗にはならないからそんなに気にする必要は無いのだが、このヘラの後にそば粉、水回し蓋、攪拌ハンドルを取り付ける工程は非常にやりづらいものがある。水まわし器本体に取り付けるパーツをすべて取り付けた後にそば粉を入れるようになれば、非常にやりやすく、変なところに粉が入り込むこともないだろう。

その後、この商品の肝心な部分であるそば粉と小麦粉の混合と水の追加なのだが、これはよく考慮されていて失敗する人は少ないと思われる。問題なのが水加減であり、説明書通りの量でやって最適な状態に出来ない場合の対処法だ。ぼそぼそしすぎて水を若干加えるが、べたついてそば粉、小麦粉を追加するか(これは説明書に書いてないが、それしか考えられない。しかし私自身は現在のところそれをやった事がない。)どちらかをやって最適な状態(適度なダマになっている状態。この適度なダマと言うのが曲者なのだが)にしなくてはならない。

何回か試した結果、ところどころボソボソした部分がある方があとの工程がうまくいくとわかった。でもこれは十割そばでそのような結果になったのであり、小麦粉を入れた場合は断定できない。しかし説明書に書いてある、こねベラをつけて攪拌ハンドルを回し、徐々にハンドルが重くなり1~2センチのダマが出来たら出来上がりと言う状態にもって行った場合、そばを包丁で切る際に軟らかすぎて麺同士がすぐにくっついて難儀した。まあこれは私が打ち粉を事前に振ってなかったのもあるのだが。

50gの十割そば

50gの十割そば

その後、手でこねて付属ののし板で延ばすことになるのだが、この板は非常にサイズが小さく、試しに作った50グラムの十割そばでちょうどいいサイズだ。水まわし器では200グラムまで対応できるが、それをそのままこののし板で延ばすことは物理的に不可能だ。200グラム分を一気に作りたいなら、いくつかに分けて延ばす必要がある。十割そばを作った際はつなぎがないためか、延ばしたそばが一部誤って切れたが、致命的な失敗にはいたらなかった。まあ、切断自体が下手っぴだからというのもあるが。

50g十割そばを延ばす

50g十割そばを延ばす

最後の切断作業だが、私が下手だからと言うのがあるがはっきり言ってうまくいかない。麺の幅は太く一定にならない。
だからパスタ麺を作る機械を買おうかと思っている。これなら均一で細い麺が誰でも作成できる。

50gの十割そばを切断

50gの十割そばを切断

要するにこの商品は、そば粉と水を入れてこねる作業が工夫されているだけで、他は作り手の技量が相当要求される商品だ。
あと、この様な商品の使い勝手を決める中で重要なのが、使い終わった後の後処理だ。複雑な形状をしている部分があると、洗うのに時間がかかってしまう。ジューサーや電動ミル、フィリップスのパスタメーカーもそうだが(私は購入してはいない)、部品数が多いと洗うのが大変でそれで次回から使う気が失せてしまうのだ。

とにかく私はこのそば打ち器を使う前段階処理として、そばを栽培して収穫し(選別も全部手作業だ)、そば粉を挽き(以前紹介した岩谷の電動ミルを使用)、ふるいで皮(殻)と身を分離する作業があったので非常に時間がかかった。穀物類はとにかく収穫後から分離作業に時間がかかる。
 一番最初は皮の部分もそば粉として使ったのでえらいワイルドな味になった(笑)。見た目があら挽きソーセージのような感じで風味は強烈で麺は固い。電動ミルの性能が悪いから皮の部分が完全に粉になっていないから荒く挽かれた皮の部分も使ってしまったのだ。未だに私は市販のそばやそば粉が、そばの皮の部分も全部完全に粉にして麺に入れているのかどうか知らないのだが、完全に粉になっているのなら目の細かいふるいで皮と身を分離する必要は無い。これを何度もするとそば粉は白くなっていき、将軍が食していたという更科そばになる。(赤坂の砂場で食べた事があるが単に弾力性のある麺だけと言う印象だった)

十割そばのざるそば完成

十割そばのざるそば完成

正直言って、自宅で採れたそばの実を、食事をする時点で挽いてそばの麺にした割には、そんなにうまいものではないという印象だ。そば自体が良くない出来なのか、粉にする過程で電動ミルを使ったのが問題なのかわからないが、新鮮だからなのだろうか、寒い季節にざるそばを家で食べると腹を冷やして腹具合が悪くなるのだが、自宅のそばの場合腹具合が決定的に悪くなることはなかった。

成功した十割そばは私の腕が良くないから麺は太くなり固くなってしまった。市販の十割そばや二八そばもそうだが、基本的にそばの含有量が多くなると麺が固くなる。やはり、10割そばを作るなら細麺にして軟らかくする必要があるので、パスタメーカーのような麺切り器は必須だ。

以下購入候補になっている麺切り機