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電動ミル IFM-720G-W/Y:無添加ダシは自分で作った方がメリットあり

味の素の「ほんだし」はスーパーでいつも大安売りされているダシだが、原材料の大半が海外で特に問題とされているグルタミン酸ソーダ(パッケージにはたいがい「アミノ酸等」と記述されている)である。神経毒の一種だそうだが、実際のところどうかわからない。しかし、あらゆるところで問題視され、かつ化学調味料を使っていないというキャッチコピーの商品が増えていることから出来るだけ使いたくないという意識が働く。

また化学調味料を使ったコンソメなどの風味調味料は味が濃すぎる。原材料を見ると塩が大半であり(原材料名で最初に記述されているものほどその含有量が多い)、単なる塩のために高い金を払っているのは馬鹿らしくなってくる。
(残念ながら、このミルサーではコンソメなどの欧風だしは製法が乾物を使わないので生成することはできない)

そこで化学調味料を使ってないダシをこれまで買っていたのだが、これまた余計な成分が入っている。乳糖とかデキストリンが入っているのだ。「おいしいだし」は以前私も使っていた何の料理でも使える万能だしだが、値段が高くまた味が薄い。例えばこれを使ったスープを味噌汁のお椀一つの量分作るとなると、小さじ2杯ぐらいないと薄いと感じる。それで原材料を見ると最初に記述されているのがデキストリンだ。これはもちろんダシの主成分では決して無い。

要するに加工食品にして大量流通することを考慮すると、一定した品質維持のために余計なものを入れてしまうのだろう。これはダシに限ったことはなくあらゆる加工食品に言えることだ。

そこで化学調味料やその他余計な成分が入っていない、作るのが楽な粉末ダシを自分で作ってしまおう思って買ったのがこの電動ミルだ。

このIFM-720G-W/Yのメーカー(岩谷産業)は、この商品をミルサーと言っているが、ミルサーと言っているのがこの会社だけのようなので汎用的に使用されている電動ミルと言わせてもらう。要するに食品を砕くための機械ということだ。

この商品は主に粉末だし生成のために作られた商品のようで、他にできるものはジュースだ。もちろんコーヒー豆を挽くことも出来る。高速回転する金属部分(プロペラ)には刃がなく、肉や野菜のミンチなどは出来ないと説明書には記述されている。堅くて大きな食品、繊維質の多い食品、粘り気の強い食品も駄目だ。要するに人の歯で砕ける程度の堅さを持つ食品ならOKなのだろう。ちなみにジュースのレシピでは冷蔵庫で作った氷も記述されている。(しかし、ロックアイスは駄目と書かれてある)

この商品を選んだのは匂いうつりのしないガラス容器と煮沸消毒が出来るタイプだからだ。でもこれはかなり頻繁に使う人でなければそんなに意味がない様に思われる。説明書を見ると容器とプロペラの取り付けてあるプラスチック容器部分を3分程度火をつけたまま、熱湯のある鍋の中に入れて殺菌すると記述されている。その後は水道水で急速冷却せず自然放置することと書いてある。

それよりも色々な粉末を作っているのであれば、プロペラ周りの掃除が必須となるだろう。特に黒のパッキン周りには粉末が付着するので分解掃除しないと味が混ざってしまう。私はダシしか作っていないのでそこまではやっていないが、時々は衛生面からしてもやる必要があると思われる。(パッキンは分解しないまま水洗いは毎回やっている。)

私が作っている味噌汁用ダシは、昆布を一本分1cm程度ハサミで切ってそれをフライパンか、乾いた鍋に入れてコンロをつけて水分を飛ばし、パリパリになったらやめる。加えて使いきりサイズの削り節を2つほど入れる。それでこの商品で40秒くらい動かして粉末状にする。40秒だと少し粒状の物が残っているが問題ない。本当は乾物のシイタケも入れて更にダシを濃くしたいところだが、シイタケは放射性セシウムをかなり吸収しやすいようなのであえて使わない。

出来たダシは、つい最近まで使っていた化学調味料なしのダシ、もしくは「ほんだし」とほぼ同分量で十分ダシが出てくれる。
味噌汁のおわんの底にそのダシが残るが、気になるようなものではない。むしろ味噌の麹の方サイズが大きいので目立つ。それを飲んでもへんな味はしない。粒状感が問題と思うならこの電動ミルの動作時間を長くすればいい。説明書では2分以上の連続運転をしないでくれと目立つように記述されている。内臓モーターが耐久力が無いものだと思われる。

煮干の場合、サイズがでかいと予め内臓を取り除く必要があるので、昆布と削り節のミックスが一番作るのが楽でダシが出やすいと思う。

この電動ミルは粉末ダシのほかにジュースが作れると書いたが、説明書にはマヨネーズ、練りゴマ、ホイップクリーム、生パン粉などの作り方が記載されている。大豆や黒豆できな粉が作れたり玄米パウダーを作ってスープやおかゆの材料に使うと書いてあり、結構色々なものが作れるようだ。

(追記:グラタンレシピの中に米粉を使うと書いてあったから、この電動ミルで白米から作ってみた。これがあればスーパーでわざわざ米粉を買う必要が無い。また必要な分だけ作れるから、時々作る料理で必要な少量の材料を長期間余らせて品質を劣化させることも無い。米粉自体は牛乳を使ったシチューやカルボナーラのソースの粘度を上げるための素材として有用だとわかった。適度に粘度が上がりかつダマになりにくいので調理しやすく、カロリーが低くて仮にたくさん入れすぎても腹がもたれることは無い。
 思い出してみれば、家で小麦を試しに作って脱穀はしたが挽くのは面倒だからそのまま炊飯器の中に入れて食べていたことを思い出した。石臼が必要だと思っていたからだ。もちろんこの電動ミルで小麦も挽けるだろう。ふすま(ぬかの事)が混じるだろうが、小麦粉が出来てしまえば色々と使える。ふすま自体は必須ビタミンやミネラルが含まれているから捨てるのはもったいない。小麦の栽培自体も家の土地では簡単に栽培できる。取り残した麦が勝手に芽を出して成長してしまうのだから)


ガラス容器付属でなく、プロペラ部分が720G-Wより劣るタイプ。大して使わないならこれでいいかもしれない。


720G-W用ミルサーカッター一式 (消耗品)
これはカッターとその周りのプラスチック部分とパッキンが一緒になった交換部品だが、パッキンやカッター単体でも販売している。
くわしくは岩谷産業のホームページで。